【藝咖館】三十年堅守油醪糟 54歲匠人只為留存那一口“香甜”

重慶文藝網(wǎng)2月26日6時50分訊（首席記者 陳發(fā)源 記者 劉思然）“醪糟”是中國民間廣泛喜愛和常見的傳統(tǒng)美食，有“米酒”、“酒糟”之稱，在全國各地對它的叫法也不一樣。重慶涪陵有一種美食名叫“油醪糟”，該美食響譽涪陵，家喻戶曉，是當?shù)刈钍軞g迎的美食之一，與“醪糟”不同的是，它不是水煮，而是油炒。

炒制好的油醪糟色澤烏黑、發(fā)亮。首席記者 陳發(fā)源 攝

在重慶，有這樣一位涪陵油醪糟的傳統(tǒng)手工藝人，她制作的油醪糟色澤烏黑、香甜可口、濃稠有度，眾多食客在品嘗后，對其手藝贊不絕口，她就是楊秀麗，三十年堅持純手工制作，讓油醪糟保持著最原始的濃醇味道。

飄香四溢 一小時熬制絕佳美食

涪陵，乃宋代巴蜀六大商貿(mào)中心之一，清代有“小重慶”之稱，四方聞名的“涪陵油醪糟”即在這座商貿(mào)古城中出現(xiàn)，早年將，油醪糟是接待客人的餐前飲品，由于該食品在客人心目中有“第一印象”的作用，因此，制作非常講究和精細，久而久之便享有“重慶名特小吃”的美譽。

楊秀麗正在炒制。首席記者 陳發(fā)源 攝

2月23日，記者來到楊秀麗家中，聽她講述堅守三十年油醪糟技藝的故事與傳承，由于新的作坊目前裝修尚未完成，無法親眼目睹大鍋熬制頗為有些遺憾，驚喜總是在剎那間，楊秀麗在家中已提前準備好了食材，準備提取少量食材用小鍋炒制，體驗手工“油醪糟”炒制的全部過程。

初入家中，映入眼簾的是廚臺前整齊擺放著醪糟、豬油、核桃、花生、枸杞、芝麻等食材，看似平常的食材，楊秀麗卻要經(jīng)過長時間的準備工作，她對食材有著非常高的要求。

“今天準備的少量食材相比以往炒制工作量較輕，準備期間最難掌控的就是釀制‘醪糟’，稍有不注意就會釀制失敗，達不到所需的要求，而其他的食材會親自去挑選，如：核桃、芝麻、花生等主要食材，會選擇其他地方上等食材來做配料。”楊秀麗告訴記者。

炒制油醪糟。受訪者供圖 華龍網(wǎng)發(fā)

食材準備完畢，接下來就是炒制油醪糟，而這也是一門學問。楊秀麗邊制作邊向記者細細介紹著，“炒制油醪糟特別講究，中途要片刻不離，由于用油炒制，稍有不注意就容易炒糊，所以要不斷的均勻攪拌，同時火候也需要隨時調(diào)節(jié)，不宜過旺，也不能太小，其他的食材逐步加入。”

經(jīng)過近一個小時的炒制，終于出鍋了，各類食材融為一體，盛上的就是頗受食客喜愛的民間美食油醪糟，此時房間內(nèi)已經(jīng)彌漫著油醪糟散發(fā)出來的濃濃香味。

滋意愛情 曾被用作婚配信物

據(jù)了解，涪陵油醪糟始創(chuàng)于1799年，距今已有兩百年多年歷史。

在《涪陵辭典》中，詳細記載了油醪糟的來歷：公元1799年春節(jié)，一富紳人家添丁，親朋好友前來道喜，由于人太多，廚子便將供太太“坐月子”吃的醪糟煮雞蛋，再加了些湯圓心子給客人吃。客人們吃后贊不絕口，涪陵滿城競相效仿。

熬制食材豬油。受訪者供圖 華龍網(wǎng)發(fā)

“油醪糟不僅是傳統(tǒng)的民間美食，受食客追捧，以前油醪糟還被當做男方女方婚配的愛情信物。”楊秀麗告訴記者，“如果男方到女方家中相親，如果對方父母同意這門親事，會煮一碗油醪糟給男方。若是沒有吃到，則表示女方父母不同意。”

“這一傳統(tǒng)習俗，也成了當時男女雙方婚配的判定方式之一。”

隨著時間的推移，油醪糟聲名遠揚，除了飲食以外，也有了其他用途，逐漸成為百姓過年、過節(jié)，走親訪友必帶的禮品之一，相互品嘗，而油醪糟的制作水平還是衡量家庭主婦能干與否的民間話題標準之一。

豬油、橄欖油分類包裝。受訪者供圖 華龍網(wǎng)發(fā)

大膽創(chuàng)新 放棄葷腥改為素食

如今，民間炒制的油醪糟大多數(shù)是用豬油炒制，有豬油就有脂肪，就會聯(lián)想到肥胖，雖然油醪糟色味俱佳，但是豬油炒制仍然會成為眾多美食愛好者避而不選。

面對美食愛好者不同的需求，必須要有不同的制作方法來迎合眾多油醪糟食客，既不丟失油醪糟的愛好者，又能滿足食客。

油醪糟。受訪者供圖 華龍網(wǎng)發(fā)

楊秀麗做出了一個重要決定，那就是“換油”，既然那么多食客不喜歡豬油，那就用橄欖油炒制試一試，將“葷”改為“素”，便能解決不少食客的顧慮，“凈素油醪糟”由此而誕生了。

在嘗試換油炒制的那段時間沒讓楊秀麗少花心思，由于橄欖油和豬油的味道大不相同，炒制時油量的掌握卻成了問題，放多了吃起來又會油膩，放少了又沒有味、不香、容易炒干，以至于在嘗試多次后才終于找到了平衡，也浪費了不少食材。

橄欖油炒制油醪糟相較于豬油炒制更為簡單、方便，炒制流程沒有那么復雜，食用也極為方便，即可直接飲食，而豬油炒制的油醪糟冷卻便會凝固，腸胃不好的食客就需要加熱飲食。

油醪糟搭配小湯圓。受訪者供圖 華龍網(wǎng)發(fā)

楊秀麗告訴記者，無論是“橄欖油”還是“豬油”，其味道相差不大，只是橄欖油缺少了豬油的香，豬油炒制出來更為濃醇，而用橄欖油炒制解決了那些熱愛油醪糟但害怕肥胖、油膩的食客的選擇。

匠心傳承 只為留存那一口香甜

楊秀麗與油醪糟的故事還得從她十二歲那年說起。楊秀麗回憶道，“那年正值過節(jié)，家家戶戶都會做上一頓油醪糟，味道各具特色，首次品嘗鄰居阿姨制作的油醪糟就被它的美味所吸引，也讓我心生學習的念頭，”

上世紀七十年代，在涪陵當?shù)兀王苍銕缀跫壹叶紩⒓壹叶甲觯母赣H也不例外。“我的師傅就是我的父親，當父親得知我要學習這門手藝時，便會在制作的時候叫上我，悉心指導我，回想起學習的那段時光非常難忘。”楊秀麗說。

由于年齡太小，手工顯得不夠成熟，直到24歲時楊秀麗才正式開始制作油醪糟，這一干就是三十年。從那時起，她很明確這門手藝將伴隨她一生。

剛出鍋的一碗油醪糟四溢飄香。首席記者 陳發(fā)源 攝

說起油醪糟的傳承，對于熱愛傳統(tǒng)文化的楊秀麗來說，無疑是想將祖輩遺留下來的文化繼續(xù)傳承，也是對離世的父親的懷念，同時也是希望將兒時記憶中油醪糟的香甜味道留存下去。

近年來，民間涌現(xiàn)出不少的傳統(tǒng)手工藝，而這些手工藝能夠在世間流傳，得益于手藝人的傳承與發(fā)揚，讓優(yōu)秀的傳統(tǒng)文化健存在我們生活中，保護歷史遺留的文化產(chǎn)物。

目前，楊秀麗的新作坊將入駐江北區(qū)觀音橋歐街打造的老重慶記憶“重慶院子”，繼續(xù)講訴她的油醪糟故事，同時也把這門手藝傳授其女兒，延續(xù)下去，代代相傳......

（如果您有本地文化藝術(shù)新聞線索，歡迎向我們報料。報料方式：①通過微信“文化巴渝”（ID：cqwhby）后臺留言；②電話：023-63066844，③QQ：2330236491。）